viernes, 16 de mayo de 2008

GENERALIDADES
En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía a base de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar blanca, agua destilada y colorantes, se adoptaron diferentes procedimientos y formulas de los distintos tipos de licores.
Cuando el fabricante crea haber adoptado o mejorado ciertas formulas, todas estas en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en condiciones de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto a nivel industrial
A. BEBIDAS ALCOHOLICAS
Los licores están comprendidos dentro de un grupo amplio de productos, denominados bebidas alcohólicas, las cuales abarcan también las bebidas fermentadas y los aguardientes.
Las bebidas alcohólicas son líquidos con diversos contenidos de alcohol etílico, cuyo origen es la fermentación alcohólica de líquidos o mostos azucareros.
A1. BEBIDAS FERMENTADAS
Son obtenidas mediante la fermentación alcoholica de mostos o zumo de frutas de cereales previamente hidrolizados , se pueden consumir directamente o después de clarificarlas y filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran, el vino, la sidra y la cerveza, de gran consumo a nivel mundial, como productos tipicos de algunos paises se encuentran la chicha de jora, el sake, el pulke, etc.
A2. AGUARDIENTE
Son productos de la destilación de bebidas o mostos fermentados,cuyo aroma y sabor deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor producción y consumo son:
- El pisco, el brandy, el cognac, obtenidos de la destilación del vino.
- El ron, derivado de la destilación del mosto fermentado de la caña de azucar.
- El whisky obtenido de la fermentación de mostos fermentados a partir de
centeno, maiz,Cebada,etc.
En general los aguardientes requieren un añejamiento en envases de madera, a fin de desarrollar bouquet característicos a los distintos aguardientes.
El contenido alcoholico de estos varia entre 40 G.L y 55 G.L
A3. LICORES
Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el codigo alimentario de diversos paises se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales.
Los licores pueden ser edulcorados con azucar, glucosa, miel o mostos de uva.
En el Peru, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos.
Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser tostados,como el café y el cacao.
En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procesimientos:
a. Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los vapores alcoholicos, arrastran elementos aromáticos volatiles que son los que confieren aroma y sabor característicos a los licores, se separan de esta manera sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b. Por adicion de esencias o aceites esenciales a la mezcla alcoholica, este
procedimiento es mucho mas simple, las esencias extractos o aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el proceso se reduce a
una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad de la esencia,en
algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla hidroalcolica y
enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por saeer muchos mas solubles en alcohol y agua.
El contenido alcoholico de los licores debe ser superior a los 25 Gay Lussac .
Los Licores se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de alcohol y azucar en los siguientes tipos:
- LICORES ORDINARIO.-aquelos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de azucar.
- LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azucar.
- LICORES SUPERFINOS.-contien entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azucar y agua destilada hasta cpmpletar el 100% de volumen.

TECNOLOGÍA DEL PROCESO
A. PROCESO DE PRODUCCIÓN
B. DEODORIZACION
C MEZCLA I
D. PREPARACIÓN DEL JARABE
E. MEZCLA II
F. FILTRADO
G. ENVASADO
FABRICACIÓN DE LICORES EN PEQUEÑA ESCALA
OBSERVACIÓN
Vino Borgoña 10,5° G.L El colorante es caramelo
Vino Guinda 25° G.L
Vino Moscato 10,5 G.L El colorante es rojo vino o rojo sangre
De agregarse fruta se mantendrá la cantidad del jarabe
AgNO3 0,1 M para probar si el agua tiene carbonatos
Esencias: Esquisa son diluidas, Glove Guinda y Anisado son las mejores, Flucker son Concentradas

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